Mož, ki se je s Švedske priselil v Slovenijo in tu našel svoj raj

Danes 50-letni Peter Blombergsson je že pri 13 letih začel delati v kuhinji in je dolga leta preživel v gostinstvu. Pred desetimi leti se je odločil, da bo postal rejec rac.

S kmetijo v bližini švedskega smučarskega središča Åre je kmalu zaslovel v skandinavskih kulinaričnih krogih. Race, ki jih je redil na svoji kmetiji, in brezov sirup je prodajal v nekatere najbolj znane skandinavske restavracije, prav tiste, ki so proslavile severnjaško kulinariko. A običajna švedska prehrana je vse prej kot kakovostna, zgodba o švedskem kulinaričnem razcvetu je lažna, pravi Peter.

Tudi zato se je pred tremi leti odločil, da Švedsko zapusti. Pred dobrim letom se je naselil v Sloveniji, v hribih nad Horjulom, pri obetavnem kuharskem mladcu Luki Koširju iz gostišča Grič. Peter zdaj spet redi race, in to v okolju, ki je po njegovih besedah v primerjavi s Švedsko pravi raj.

Američanka, ki je iz svetovno znanih restavracij prišla delat v Kobarid

"Pravi Brazilec mora vsaj malo obvladati nogomet in ples. In jesti meso."

Faramarz iz Irana: Kako naj se naučim slovensko, če z mano vsi govorite angleško?

Noah iz ZDA: Preizkusil sem veliko evropskih držav, a Slovenija je za življenje najboljša

"Nisem več hotel promovirati lažne podobe Švedske kot kulinarične destinacije. Zdelo se mi je, da me izkoriščajo za ustvarjanje imidža, ki pa ne odseva resničnosti." Foto: Matej Leskovšek

Ob omembi skandinavske kulinarike je ena od prvih asociacij nabiralništvo, predvsem nabiranje užitnih sestavin v gozdu. Je to res skandinavska tradicija?

Je. Kaj v gozdu iskati, kaj je dobro in užitno in kaj ne, sem se naučil od staršev, ko je bila ta tradicija nabiralništva na Švedskem še živa. Zdaj je žal že skoraj povsem izgubljena. Vse manj ljudi hodi v gozdove in nabira tisto, kar jim ponuja narava. V Sloveniji vsakič, ko sem v gozdu, srečam koga, na Švedskem lahko po gozdovih hodiš ves teden, pa ne srečaš nikogar.

Se je kultura prehranjevanja na Švedskem tako zelo spremenila?

Skoraj nihče več ne pripravlja hrane doma, ogromno je vnaprej pripravljene hrane, ki jo le pogreješ. Švedi v trgovinah ne morejo kupiti lokalnih pridelkov, na voljo je le industrijska hrana oziroma pridelki intenzivnega kmetijstva.

Zakaj?

V zadnjih 40 letih sta na Švedskem vsak dan izginili dve mali kmetiji, dva pridelovalca in noben politik ni storil prav nič, da bi ta trend spremenil.

Velik del jih je izginil s priključitvijo Švedske Evropski uniji, ker niso zmogli zadostiti novim pravilom in niso mogli tekmovati s konkurenco. Res je, trend se je zdaj nekoliko obrnil, a še vedno jih izginja več, kot nastaja novih.

"Če Švedsko in Slovenijo primerjate glede hrane in kmetijstva, je Slovenija raj. Na to morate resnično zelo paziti in to ceniti, ker takšnih krajev ni več veliko." Foto: Matej Leskovšek V zadnjih letih se ogromno govori o novi nordijski oziroma skandinavski kulinariki, ki poudarja lokalne in trajnostno pridelane sestavine, vi pa opisujete povsem obratno stanje …

Ne, ne, imamo nekaj vrhunskih restavracij, ki uporabljajo in strežejo res kakovostno hrano. A dostop do nje, dovolj denarja zanjo oziroma za kakovostne sestavine ima morda pet odstotkov prebivalstva. Večina Švedov je obsojena na trgovine in industrijsko hrano, ki jo tam lahko kupijo.

Razcvet kulinaričnega turizma na Švedskem temelji na tej peščici skrbno izbranih vrhunskih restavracij. Tja vabijo novinarje iz tujine, ki se jim potem zdi, da je Švedska fantastična.

Tudi "lokalno" je na Švedskem oziroma v Skandinaviji nekaj drugega kot recimo v Sloveniji. Če restavracija na Švedskem streže nekaj z norveške obale, se to zdi lokalno, v resnici pa so sestavine pripeljali 600 kilometrov daleč. Če greš 600 kilometrov iz Slovenije, si lahko v desetih različnih državah in temu ne boš rekel "lokalno". Gre torej za popolnoma drugo perspektivo dojemanja.

Na Švedskem se moraš na primer po domača jajca peljati 70 kilometrov v eno smer, po kaj drugega še enkrat toliko v drugo smer in nenadoma si prevozil 400 kilometrov, da si nabavil vso potrebno hrano. Temu težko rečeš ekološko, kajne?

Nekateri iz te peščice vrhunskih restavracij so uporabljali tudi vaše pridelke.

Da, kupovali so race, račja jajca, brezov sirup – tega jim prodajam še zdaj. A razen z Magnusom Nilssonom v restavraciji Fäviken, ki je bila povsem blizu moje kmetije, nisem z nikomer redno sodeloval, ker sem vse dostave opravljal osebno. Tako se seveda nisem mogel redno voziti v Köbenhavn v Nomo.

"Vedno želim osebni stik z ljudmi, ki moje pridelke uporabljajo, zanima me, kaj bodo z njimi storili. Zame je pomembno, da se uporabi vse, cela žival, da se zavrže kar se da malo." Foto: Matej Leskovšek

Kako so vas ti kuharji odkrili?

Fäviken je bil od mene oddaljen le nekaj kilometrov, zato je Nilsson verjetno moral večkrat ustavljati mojim racam, ki so prečkale cesto. Nekega dne me je obiskal in vprašal, ali bi mu jih lahko kaj prodal. Tako se je začelo, Rene Redzepi iz Nome pa je njegov dober prijatelj in je prek njega izvedel zame.

V Sloveniji imamo o Švedski zelo visoko mnenje, je država, h kakršni stremimo, kakršna si želimo postati.

Očitno zadnjih 40 let ne spremljate, kaj se tam dogaja (smeh, op. a.). Švedska je vsekakor bila krasna država, pri nas ni bilo druge svetovne vojne in po njej smo zaslužili ogromno denarja s prodajo jekla in lesa preostanku Evrope za povojno obnovo. Svojo socialno državo smo financirali z vojno v drugih državah.

Ker je gospodarstvo desetletja raslo, so ljudje politikom zaupali, na žalost pa jim zaupajo tudi zdaj, ko se je trend obrnil navzdol. Pa čeprav so švedske šole zdaj obupne, čakalne vrste v bolnišnicah so dolge leto in več …

Podobni očitki so tudi v Sloveniji.

Glejte, če Švedsko in Slovenijo primerjate glede hrane in kmetijstva, je Slovenija raj. Na to morate resnično zelo paziti in to ceniti, ker takšnih krajev ni več veliko.

"V Sloveniji še vedno imate male kmetije in kakovostne pridelke, ki jih je mogoče kupiti po pošteni ceni. Rekel bi, da ima 80 odstotkov prebivalstva tukaj dostop do teh pridelkov. Na Švedskem se pelješ skozi tri, štiri, pet vasi in ne vidiš niti enega zelenjavnega vrta. V Sloveniji ga ima skoraj vsaka hiša." Foto: Matej Leskovšek

Sčasoma ste imeli torej dovolj Švedske in ste kmetijo prodali.

Tako je, pred tremi leti. Razlogov je bilo več, med njimi tudi ta, da nisem želel promovirati te lažne podobe Švedske kot kulinarične destinacije. Zdelo se mi je, da me izkoriščajo za ustvarjanje imidža, ki pa ne odseva resničnosti.

Ko sem bil na krajšem potovanju po vzhodu Evrope, sem se ustavil tudi v Sloveniji, v Hrastniku in na Krasu, in bilo mi je zelo všeč.

Tudi v Hrastniku?

(smeh, op. a.)

Da, všeč so mi surovi kraji.

Kar sem videl, me je prepričalo, da se želim preseliti v Slovenijo. Na poti sem se sicer za pol leta ustavil na Danskem, kjer sem pomagal pri postavitvi ekološkega bed & breakfasta. Takrat sem švedsko državljanstvo zamenjal za danskega.

Razmišljate, da bi zdaj zaprosili za slovenskega?

Vsekakor.

Kdaj ste se dokončno priselili v Slovenijo?

Lansko poletje. Za mesec dni sem prišel sem, v Šentjošt, nato sem bil v času trgatve v Brdih, potem pa sem se spet vrnil sem. In tukaj nameravam ostati, dokler mi bo zdravje dobro služilo in dokler bom sposoben delati. Potem pa … bo morda čas za toplejše podnebje.

Kako sta se spoznala z Luko Koširjem?

Pravzaprav je bil kriv brezov sirup, ki ga pridelujem, povezala sva se prek elektronske pošte. Nato sem prišel sem, da se spoznava, in to je bilo to.

"V družini smo že prej imeli ekološko kmetijo, na kateri smo redili koze, in ko je prišel Peter, smo se odločili, da se lotimo reje rac," je pojasnil Luka Košir iz gostišča Grič. "Všeč so mi ljudje, od katerih se lahko naučiš tistih res prvinskih znanj, ki jih ne moreš izvedeti iz nobene knjige, kako se zavedati okolja, v katerem živiš, in kako ga prenesti v kuhinjo." Foto: Matej Leskovšek

So vaše race že na jedilniku?

Ne, lahko bi rekli, da smo še vedno start-up podjetje. Prve race smo kupili novembra lani, letos jih bomo zaklali prvih deset. Raca je žival, ki jo ješ konec poletja in jeseni, potem ko je bila vse poletje zunaj in se hranila v naravi. Ko pride prvi sneg, se zakol konča in začne se nov cikel.

Tako bi se morali obnašati pri vsej hrani, vse ima svojo sezono, ničesar ne moreš jesti vse leto. A ljudje hočejo določeno vrsto hrane, določeno vrsto mesa imeti na voljo vse leto in jim ni mar za kakovost.

Tudi jajca, na primer, so sezonsko živilo, vsaj v naravi je tako. Račja jajca, po mojem mnenju najokusnejša, so na voljo med marcem in julijem. Tudi kokoši se ravnajo po soncu in po naravnem redu pozimi ne nesejo jajc. A ljudje hočejo jesti jajca vse leto, zato se je razvila baterijska reja kokoši.

Tam živali v kletkah z ogrevanjem in umetno svetlobo ves čas mislijo, da je poletje, in nesejo jajca, dokler se dobesedno ne izčrpajo. Industrijske kokoši imajo "produkcijsko dobo" sedmih mesecev, hranijo jih s sredstvi za večjo nesnost in po teh nekaj mesecih so iztrošene.

"Race so izjemno družabne," je o svojih varovankah povedal Peter, "predvsem pa so zelo čiste in zdrave živali".

Tudi ko gredo plavat, se vse nagnetejo v isto mlako:

Glede na to, kako povezani ste z naravo in s svojimi živalmi, je zakol za vas verjetno zelo težek?

Seveda. Z racami živim, poznam osebnost vsake od njih in zelo težko jih je nato ubiti.

Ko so enkrat mrtve, ni težav, potem jih vidim kot hrano. Izbrati raco in jo zaklati pa je težko.

Načrtujete rejo še katerih drugih živali?

Rad bi redil polže. Kolikor sem videl, v Sloveniji prodajajo le zelo mlade, enoletne, sam pa mislim, da morajo biti stari štiri leta, da so večji in imajo več okusa. S starejšimi dobiš tudi njihova jajčeca, iz katerih lahko narediš polžji kaviar.

Race se po kmetiji gibljejo prosto, ograjene so le zaradi plenilcev, modre vrvice nad njimi pa jih varujejo pred ujedami. Foto: Matej Leskovšek

Ob tem pa tudi tukaj nadaljujete gozdno nabiralništvo?

Velikokrat preprosto grem v gozd. Ne z namenom, da bi kaj nabral, ampak le zato, ker sem rad v gozdu. Gozdovi so tukaj čudoviti, raznoliki, v njih je mogoče videti marsikaj. Na Švedskem, predvsem na severu, so večinoma umetno zasajeni, sestavljeni le iz ene ali največ dveh vrst dreves. Na Danskem je še slabše, tam izvirnih gozdov ni več, ampak so le umetno zasajeni.

Je v Sloveniji mogoče pridelovati brezov sirup?

Da, seveda, in to tudi načrtujem. Spomladi, ko se začnejo pretakati drevesni sokovi, v drevo zvrtaš luknjo, vanjo namestiš cev in po njej v vedro priteče drevesni sok. Ta sok nato počasi reduciram tako, da iz sto litrov dobim kakšen liter sirupa. Letno pridelam med 30 in 40 litri brezovega sirupa.

Zaradi mukotrpne pridelave je brezov sirup dragocena tekočina, uporablja se ga v majhnih količinah, sta pojasnila Peter in Luka:

Ker je tako koncentriran, je izjemno obstojen, ni ga treba hraniti niti v hladilniku. Uporaben je na najrazličnejše načine, lahko ga dodaš marinadi za meso, v bučno juho, k sadju in sladicam … Potrebnih je le nekaj kapljic.

Katera hrana, ki ste jo poskusili v Sloveniji, vas je najbolj navdušila?

Siri in suhomesnati izdelki, zagotovo. In seveda sadje, ki ga lahko utrgaš kar z drevesa.

Mimogrede – menda ste oboževalec skupine Laibach.

Tako je, že vse od njihovih začetkov v 80. letih, imam vse njihove albume. Pred kratkim sem jih prvič videl in poslušal v živo, ko so imeli koncert v cestnem predoru pri Novi Gorici. To je bilo res izjemno doživetje, prizorišče je bilo popolno.